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明野・三澤農場の今

2010年7月

甲州種の可能性

南アルプス、八ヶ岳の頂上付近に例年より遅くまで残っていた雪がようやく見えなくなった6月中旬、明野農場でもいよいよブドウの開花が始まりました。

今年は4月中旬に雪が降るなど、低温の影響でブドウの生育は遅く、また降雨量も多めの為、病気の早期発生が予想されます。5月は好天に恵まれたものの、先日ここ山梨県も梅雨入りしました。その為いつもにも増して病気への対策が重要な年となります。加えてこの数週間の天気が今年の収量にも影響を与える為、天気予報に目を向ける回数がグッと増えます。自然条件ゆえ栽培スタッフに出来ることは少ないのですが、その様な条件でも安定した収量と病気による品質低下を防ぐ為、例年より早く房周りへの雨除けを実施するなど、作業を急いでいる最中です。


(急ピッチで進む雨よけシート張り作業)

中でも特に気に掛けているのが甲州種の開花~結実の状況。他の欧州系品種より花ぶるい(開花しても結実に結び付かないこと)し易いため、結実が確実に確認できるまでは心配が尽きません。甲州種は長い間生食用として棚式で栽培されてきた品種ですが、高品質な醸造用ブドウを得る為に垣根式での栽培は避けては通れないこととして、弊社でも以前から試みを続けています。

現在明野農場にある垣根式甲州種は、2005年から順次植栽された750本ほどの樹と昨年新たに開園した高畝式の甲州種専用畑。樹勢の強い甲州種を垣根式で栽培すること自体が、不可能と言われていましたが、それを克服する為の一つとして導入された高畝式。その成果か比較的樹勢の落ち着いた、この2年目となる樹でも開花が始まりました。垣根式栽培の歴史が浅い甲州種。品質・収量を両立させる為にはまだまだ栽培面でのハードルが高く、試行錯誤が続きます。


(垣根栽培の甲州種の開花が始まりました)

また広く知られているよう剪定には二つの方法があり、根元から1芽又は二芽残すのを短梢剪定、4芽以上残すものを長梢剪定と呼び、それらを組み合わせて作られる樹形を、仕立て又は整枝型と呼びます。そして世界中に様々は仕立てがあり二つに大別することができます。一つは生食用に多く日本でも一般的な棚式、もう一つはワイン用ブドウ産地で多く採用されている垣根式、さらに垣根式の中にはVSP(ヴァーティカル・シュート・ポジショニング)、GDC(ジェネバ・ダブル・カーテン)、リール、レイヤーなど様々な仕立てが開発されています。

私達の明野農場では最も樹体をコンパクトに仕立てられる垣根式のVSPを採用しており(2011年より一部GDCを採用予定)、これにより枝に回る養分を房に集中させ、果実の凝縮感を高めることができます。しかし生育期間に雨が多く、土壌が肥沃な日本においてVSPを好適樹相に栽培するには、適切な施肥や余分な土壌水分の排水などの圃場管理、そして樹の状態を的確に把握し、残すべき芽の数や位置を決めるといった剪定技術が必要になるのです。

いよいよ到来する本格的な冬を目前に、来年の生育をイメージしながら行うこの剪定作業を続けている今も、ブドウ樹の中では着々と2011年ヴィンテージの準備が進んでいます。

2010年8月

夏のキャノピーマネージメント

しとしとと言うよりはしっかりと雨の降った梅雨がようやく終り、日照時間日本一の明野町にも太陽が燦々と降り注ぐ季節がやってきました。

全国的な猛暑に包まれている今現在ですが、梅雨入り後6~7月の天候はやはり昨今の環境の変化を感じさせるもので、一方で西日本に豪雨をもたらし、もう一方の北日本には低温の心配をもたらすなど、各地に影響を与えました。山梨県の北部に位置する明野農場に関しては、日照時間は平年以上にあったものの、雨量も多い梅雨でありました。現実にこの間の雨量は平年の1.5倍強に達し、高めの気温も影響した為か山梨のブドウ産地でもベト病などの大きな被害が発生していると聞きます。幸いにして、明野農場では前倒しで行ってきた雨除けシート張りや適期の薬剤散布などにより、大きな病害は無く、又心配された結実にも影響が無かったことを、現時点でご報告いたします。但し、8月は再び雨の日が多いとの予想もあり、例年以上に注意が必要な年であることに変わりはありません。


(夏の日差しをいっぱいに受けるシャルドネの葉群)

さて、新梢を管理する作業の一つである誘引が一段落した後、もう一つ重要な作業である摘芯(新梢を一定の長さに切り揃える)は生育シーズン中に数回実施しますが、これからは作業の中心を房周りへと移していきます。私たちはこれらを総称してキャノピーマネージメント《樹冠管理》と呼び、ブドウの生育状況、気象条件などを見ながら適期に管理します。それら一つ一つには目的がありますが、最終的には一つの目的である果実の高品質化へと集約されて行くのです。

只今、明野農場では房周りのキャノピーマネージメントを進めています。具体的には房周りの風通しを良くすることを目的とした副梢(本葉の脇芽から出る枝)除去=ブドウ樹の中のミクロクリマ《微小気候》の改善により房達が病害を受けにくくし、健全に生育する手助けをしてやるのです。

さらにこの時期ブドウにも勝る勢いで伸びてゆく雑草の管理も大切な作業です。

放置するのでもなく、過度に刈り取るのでもなく、適切に雑草を管理する草生栽培(生食用ブドウでは草を生やさない清耕栽培が一般的)で土壌の物理性《保水性、排水性、通気性》、生物性《多種多様な小動物、微生物が生息できる環境》、化学性《養分バランス》を最適化し、時にブドウ樹との水分競合を、時に必要以上の水分を吸収させるなどの役割を担わせます。それは同時に自然環境変化の影響を受けにくい畑として豊かな生態系を育むことにも繋がり、明野農場の恵まれた環境と相まって独自のテロワールをも表してくれるでしょう。


(順調に生育するカベルネ・ソーヴィニヨンの房たち)

長い雨から解放されたブドウ畑と私たち栽培スタッフですが、生育シーズン後半を万全に乗り越えて行く為には、私たち自身の体調管理も大切だということを自覚しつつ、ブドウ達に向き合う日々が続いています。(F.S.)

2010年9月

ヴェレーゾン

青空の下、ひまわりが咲き乱れる8月は明野が最も明野らしく、そして賑いを見せる季節です。そしてその傍でブドウは鮮やかに色づきを始めるヴェレーゾン期を迎えました。

例年より10日程遅い萌芽で始まった今年の生育シーズン、降水量の多さの一方、日照時間に恵まれたことに助けられ、赤系品種のヴェレーゾンの始まりは生育ステージ前半の遅れを少しずつ取り戻しつつあるようです。


(朝日に輝くメルロ)

ヴェレーゾン=フランス語で着色期を意味するこの言葉には、単に色づきが始まるということだけではない大きな意味があります。

開花・結実後から次第に増えていった果肉細胞は、一定の数に達した後肥大へと転じていきます。その肥大が落ち着く頃、まず種子内の胚が発達し、種子の皮が硬化=硬核期を迎え、続いて種をとりまく果肉が軟化し、着色が始まります。それと並行し糖の蓄積が始まり、酸が減少してゆくというブドウが成熟へと向かう過程での大きな生理的変化が含まれているのです。
(白系品種では緑色の粒が徐々に透明感を増し黄色味がかってきます)

それらの変化に遅れないよう私達栽培スタッフの作業もブドウの房そのものの管理へと移って行きます。すべての房が出来るだけ同じタイミングで充分な糖分を蓄え、また種子や果皮に含まれるフェノールやアントシアニンといった成分を充分に蓄積、成熟させる為、摘房(充分な長さの枝には2果房、短い枝には1果房)、肩(房の上部に付いている成熟の遅い果梗)取り、大きすぎる房の切り詰めなどの作業を行います。収穫を見据えたこれらの作業は慎重かつスピーディーさと必要とし、鋏を入れる部分にも神経を使う大切な作業です。


(ヴェレーゾン期のカベルネ・ソーヴィニヨン)

そのような作業の最中でも、このヴェレーゾン期は私達の目を楽しませてくれています。色とりどりのビー玉を散りばめたようでもあり、光を通したステンドグラスのようでもあるブドウの房。不思議と同時に色づいてゆくのではなく、早く色付く粒、後から色づく粒とが入り混じりいつまででも見ていたくなるような美しさです。これもブドウの生存本能なのでしょうか、まるで私達や動物達の目を引き付けようとしているようです!

こうして徐々に成熟してゆくブドウですが、果実が美味しくなるに従い、それを狙う動物達が近づいてきます。そうカラスやヒヨドリなどの鳥達やイノシシです。これからは彼らの出没に目を光らせつつ収穫を視野に入れた作業を進めて行きます。

いよいよ生育ステージの最終段階に入ったブドウ樹。そして一年で一番鮮やかに彩られる明野農場を、是非一度ご覧にお越し下さい!(F.S.)

2010年10月

収穫が始まりました

記録的な猛暑となった今年の夏、台風の到来と共に遅めの秋風が吹き始めましたが、明野農場では秋の訪れを待たずに収穫が始まりました。

前号にてブドウの生育はステージ前半の遅れを取り戻しつつあるとお伝えしましたが、実際に収穫スケジュールを立てる為の果汁分析を行ったところ、好天続きによる糖度の急速な蓄積、猛暑による酸度の低下、及びマロラクティック醗酵や色素の安定に影響を与えるpHの上昇などが確認されました。従って収穫スケジュールは大幅に早まり、例年ではシャルドネの収穫後半を迎える9月下旬の今、既にシャルドネとソーヴィニオンブランは全ての収穫を終え醗酵中、メルロも前半ロットの収穫を終えたところです。


(シャルドネの収穫風景)

今年のこれまでのブドウの品質は、酸度はやや低めですが、糖度は充分にあり又梅雨明け後の極端な降水量の少なさ(明野の8月の降水量は60mm)が影響し、果粒が小さ目で凝縮感があるなどの特徴が挙げられます。さらに異常な猛暑をもたらした太平洋高気圧により、押し上げられた秋雨前線による降雨が少なかった為、収穫期の糖度上昇と降雨によって発病する晩腐病が少なく、健全なブドウが収穫されています。

収量はまず収穫を終えたシャルドネで14.5トンとビッグヴィンテージだった昨年よりはやや減となりました。私たちはその14.5トンを6つのロットに分けて収穫し、それぞれが目的を持って醸されています。シャルドネを例にとると明野農場の中に7つの区画を有し、それぞれが特徴を持った区画となっています。それら各区画の傾斜方向・垣根の畝方向・高低・植栽密度やクローンの違いなどにより、熟し方や酸の残り方、果粒の大きさなどに差が表れますが、私達はそれらの違いを把握し個性を最大限発揮できるよう、出来上がりのワインをイメージしながらこれまでの栽培管理・収穫を行ってきました。


(メルロが収穫され計量中)

私達が“ブドウづくり=ワインづくり”をする上でまず初めにすることは、ワインメーカー(醸造家)とこのようなイメージを共有化することなのです。具体的には今年最初に収穫されたスパークリング用ロットは、糖度は上がりにくいものの酸が豊富に残る区画、そして最も風通しが良く病気の発生しにくい区画では、より高い熟度を狙ったキュベ三澤候補として2つのロットを収穫しました。1つは果実を日光に晒すことによりフレーバーを豊かにする目的で、果房周りの葉を除去(除葉)したロット、もう1つはきれいな酸を残す為の除葉していないロットです。さらに北向きに傾斜している区画ではフレッシュな果実味を重視するセレナ候補という具合です。

この後はメルロ・カベルネフラン・カベルネソーヴィニオン・プチヴェルドなどの赤系品種、そして明野農場の未来のフラッグシップである垣根甲州の収穫が最盛期に向かいます。これら収穫日を決める為には果汁分析と共に、畑を隅々まで廻り実際に食味をしながら果粒の色づき、味わい、種子の成熟度合いなどの確認を行います。私達栽培スタッフによるチェックも行いますが、ここからはワインを醸し育てて行くワインメーカーが主役。彼らとの連携を密に取り合い最良の収穫日を見極めていきます。

収穫された果実はいわば完成型ですが、それは同時にワインが生を受ける直前の瞬間でもあります。そこに立ち会えることの喜びを感じながらこの後1カ月、収穫は続いて行きます。

2010年11月

垣根甲州を収穫して、今年の収穫はいよいよ大詰めへ

遅れてやって来た秋雨の間を縫いながら終えたメルロ後半ロットの収穫が10月4日に終わり、その後1週間の間をおいて晩熟品種の収穫が始まりました。

まずは高畝式のカベルネ・フラン、そして垣根甲州を収穫し、脇役ですがワインにアクセントを与えるプチ・ヴェルドの収穫と慌ただしく日々が過ぎて行きました。

どれ一つとっても気の抜ける収穫はありませんでしたが、やはり特に気になっていたのが垣根式甲州。ある程度はブドウの品質・収量・ワインの出来までが想像できる欧州系品種に比べ、まるで歩き始めた子供が転ばないか、飛び出さないかという心配をするかのような感情を抱かせるのが、まだまだ未知の垣根甲州なのです。


(元祖高畝式のカベルネ・ソーヴィニヨン)

その垣根甲州の中には種から育てた実生を含む様々な系統・台木の組み合わせがあり、品質・収量の両者を満たすマッチングを探っています。また栽培条件からの解決方法として施肥・樹間・剪定方法なども検討していますが、より根本的なアプローチとして導入されたのが昨年拓かれた高畝式垣根甲州の畑です。

その原型となったのは既存の畑の中で2005年につくられた高畝式。畝を高くすることにより物理的に土壌水分を早期にブドウ樹の根域から排出するとともに、畝の側面からも太陽光が注ぎこんで根域の土壌を健康な環境にする目的で設計されたものです。

実際、欧州系品種を栽培した結果、明らかな樹勢抑制効果が認められました。まず節間の短い充実した新梢が育ち、次にその効果は果実にも現れ、果粒・房共に小さい、赤系品種での着色が良い、バラ房(粒同士が密着せずバラけている)の為病気に罹りにくいなどの特徴を備えていたのです。結果として凝縮した健全な果汁を得ることができ、多雨多湿な日本では非常に有効な栽培方法だということが確認されました。

そして今年、高畝式垣根甲州の畑でも、その恩恵を見事に受けて通常の垣根式よりさらに小粒で凝縮感のある甲州種ブドウが収穫されました。2年目の樹で収量は僅かの為、通常の垣根甲州と一緒に仕込まれましたが、数年後にはこの高畝式垣根甲州の単独ロットも仕込めるようになるでしょう。


(美しく色づいた高畝式垣根甲州を収穫するスタッフ)

私達栽培スタッフにとっても大きな目標である垣根甲州の品質・収量の向上を早期実現できるよう、知恵を絞って今後の栽培管理に努めていきます。どうぞご期待下さい!

さていよいよ収穫も大詰めです。秋の日差しを受けて成熟を深めるカベルネ・ソーヴィニヨンを最良の状態で収穫できるよう気を引き締めていきます!(F.S.)

2010年12月

2010年ヴィンテージの収穫を終えました

さわやかな空気と澄み渡った秋晴れ、さらに黄金色に色づいたブドウの葉が美しいコントラストを見せる季節ですが、朝晩の空気には早くも冬の気配を感じます。そして秋が深まり始めた11月7日、明野農場では2010年ヴィンテージ全ての収穫を終えました。

最後の品種となったカベルネ・ソーヴィニオンは果皮や種子がしっかりと成熟するのと同時にこれ以上待っても糖度の上昇が望めない、というタイミングで収穫されました。猛暑の影響で全般的に糖度が低かった今年のヴィンテージ。その中でも最後の頑張りを見せたカベルネ・ソーヴィニオンは目標としていた糖度23度を超えました。

さてそれでは2010年ヴィンテージの総括をいたしましょう。


(グレイス栽培クラブの方々とカベルネ・ソーヴィニヨンの収穫作業)

ご存じの通り原料ブドウの品質がワインの品質、キャラクターを大きく左右します。たとえブドウのポテシャルを最大限に引き出すことができる、優れたセンスと腕の有るワインメーカーであったとしても原料ブドウの品質を超越することが出来ないのがワインであり、だからこそ“ワインは農産物”と言われるのです。そして農産物である以上、その年の自然条件に作柄が大きく影響されると同時に、それらを全て凝縮しているのです。

各地に影響を与えた2010年の自然条件の中、明野農場のそれも後に特異的であったと言われるものかもしれません。具体的には春の超低温《萌芽の遅れ≒生育期間の短縮》、梅雨期~秋口までの猛暑と高い夜温《光合成生産物の浪費と酸度の早い低下、更に黒ブドウでの着色不良》、その猛暑の影響であろう虫の異常発生《コガネムシや蛾の幼虫による葉や枝、幹の食害》、8月~9月中旬までの極端な降水量の少なさ《光合成能力の低下、顆粒の小粒化と健全な成熟》、遅れてやって来た秋雨による晩熟品種の収穫期の多雨《病害の蔓延》などです。そんな中でも明野農場のブドウは先手を打った防除や雨除けの設置、猛暑に対し品質を維持する為の徹底した房づくり、細かな果汁分析による適切な収穫ロットの選定などにより、これらの悪影響を最小限に抑えたと言うことができます。そしてまた“顆粒の小粒化と健全な成熟”が明らかに高品質化に寄与したことは間違いありません。


(紅葉するシャルドネと南アルプス)

収穫をする際には前述したような糖度などを一つ目標としますが、数値では測れない味わいが、今年のブドウの出来を包括していますので、数字だけで評価することに意味はありません。今年のブドウの特徴、品質をより客観的に見てどうだったのか・・・私達栽培スタッフは《原料ブドウの品質》その重要性を再認識し、出来ることを怠らなかったか、全てをやったか・・・自らに問い返しているところです。

こうして生まれたブドウのポテンシャル・・・それはいずれ皆様に判断して頂きたいと思います。

そしてさらに今日は、この2ヶ月超に及んだ収穫を陰で支えて頂いた方々への感謝を特筆させていただきたいと思います。ある意味で時間との戦い(ブドウ果汁の酸化を防ぐため、早く丁寧に)である収穫は、私達社内のスタッフだけで行うことは難しく、今年も多くのボランティアの方々に助けていただきました。特に赤松農場長の指導の元、年間を通じて畑(勝沼地区鳥居平農場、明野農場の一部)を管理していただいている【グレイス栽培クラブ】会員の皆様には多大なご協力をいただきました。この場を借りて御礼申し上げます。また時に時間に追われ機械的な収穫をしてしまいがちな私達ですが、会員の方々のブドウの一粒一粒を大切にする真摯な姿は見習うべきものでした。

こうして多くの方々に支えられ2010年も無事に収穫を終えることができました。(F.S.)